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◎　きゃら蕗風蕗の佃煮　塩分控えめの此頃、佃煮風の作り方です。

野蕗		作り方�A
作り方�B		汁が煮詰まる
出来上がり

　材料　　野蕗　　　　３００ｇ
　　　　 　醤油　　　カップ　1/４
　　　　 　酒　　　　 カップ　１/４
　　　　　 砂糖　　　大匙　　１弱
　　　　 　味醂　　　大匙　　１/２
　　　　 　赤唐辛子　少々　　　　　水　適宜
　作り方
　�@蕗は葉と根を除き、皮つきのままたっぷりの水で
　　良く洗い、けばがあれば水の中でこすってとる。
　�A４〜５�pの長さに切り揃えてからボールに入れ
　　水をたっぷり入れる。二度〜三度水をかえて
　　２時間ほど置きあく抜きをする。
　�B鍋に醤油と酒を入れ水を切った蕗を浸し３０分
　　ほど置く。
　�C�Bにヒタヒタの水を加え火にかけ、煮立ったら
　　弱火で煮詰める。柔らかくなったら砂糖を加え
　　艶出しに味醂をいれる。
　�C好みで種をとった赤唐辛子をうすく輪切りにし
　　最後に入れる。
　●煮ていて蕗が固いようなら酒・水を、適宜足して
　　煮る。柔らかくなってきたら、箸でかき混ぜたり
　　しないで、時々鍋をゆり動かしながら煮詰める。
　　蕗が新しい時は、�@の水に浸ける時間が少なくて
　　よい。
　 　

おまけ　蕗の葉の佃煮　色がよく、きれいな葉がよい。蕗の葉の新古により
　　　　　１〜２度茹でこぼしてから水にさらす。細かくきざみ、ぎゅっとしぼる。
　　　　　二にぎり程の葉に、醤油ひたひた、砂糖大匙１弱加え煮詰める。汁が
　　　　　なくなる少し前に鰹節を大匙１杯強を加え汁がなくなるまで煮詰める。